Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, danach abgießen und schälen.

Für die Senfsauce: die grüne Schale der Zucchini mit einem Sparschäler entfernen. Die Zucchini klein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die gehackten Schalotten darin anschwitzen. Gewürfelte Zucchini hinzufügen und unter Rühren anbraten. Mit Wasser ablöschen. Dijon-Senf, Ahornsirup und Salz hinzufügen (der körnige Senf wird noch nicht hinzugefügt) und 5-7 Minuten köcheln lassen, bis die Zucchini weich ist. In einen Standmixer geben und fein pürieren, bis eine seidige Sauce entsteht. Gegebenenfalls mit etwas mehr Wasser auf die gewünschte Konsistenz bringen. In einen Topf geben und den körnigen Senf unterrühren

Die Eier einpieksen und 8 Minuten (nicht ganz) hart kochen.

Kartoffeln zusammen mit den Eiern und Sauce auf Tellern anrichten und mit Schnittlauch oder Estragon bestreut servieren.