Thommis Shakshuka

Heute kommt der Mann zu Wort, der normalerweise hinter der Wellcuisine-Kamera zu finden ist: Thommi. Bei uns zuhause ist er nicht nur der „Chef de Marmelade“ (er kann einfach die besten Marmeladen kochen), sondern ist auch für seine Salatdressings berühmt, macht eine richtig gute Pasta und mogelt, wann immer ich gerade nicht hinschaue, eine Extraportion Gewürze in meinen Kochtopf (der Mann mag es einfach nicht fad). Seit wir im Lokal eines israelischen Freundes zum ersten Mal Shakshuka gegessen haben, hat Thommi zuhause seine eigene Shakshuka-Rezeptur nach und nach verfeinert – und jetzt ist er bei uns eben auch der beste und einzige Shakshuka-Meister.

Jetzt ist es soweit: Mein erstes Mal. Mein Debüt. Mein erster öffentlicher Beitrag hier auf wellCUISINE. Sonst knipse ich ja nur die Bilder und kümmere mich um Schreibkram hinter den Kulissen. Und ich koche natürlich oft für uns, speziell mittags (weil meine Liebste da oft und viel mit Kunden und Geschäftspartnern redet.) Etwas Einfaches, Schnelles, Leckeres. Mit dem, was gerade da ist. Das ist meine Stärke: Ich kann aus allem was Gutes machen. Nicht weil ich besonders gut koche oder gar das Handwerk gelernt hätte, nein, weil ich gut abschmecken kann. Und eine genaue Vorstellung davon habe wie es schmecken sollte. Im Mund, auf der Zunge, in meinem Kopf. Das ist wichtig. Denn das Leben im Allgemeinen und Essen im Besonderen braucht ne Richtung. Braucht Geschmack, Würze und Saft. Also: Salz, Pfeffer und Zitrone. Und ein Gläschen Chardonnay dazu.

Wer gut abschmecken kann, rettet eigentlich jedes Essen. Da bin ich ganz bei Tim Mälzer. Kein Feingeist, kein Virtuose am Herd, aber was er kocht und kochen lässt schmeckt lecker. Sieht man ihm ja auch an. Kürzlich fragte der Gründer von Schär, dem Marktführer für glutenfreie Lebensmittel aus Südtirol, meine Frau, ob denn ihr Mann mindestens ein bisschen Bauch hätte bei all den Leckereien, die sie kreiert, backt, kocht und testet? Süß oder? Ich verrate nur soviel: Alle wissenschaftlichen Studien dieser Welt kommen zum Ergebnis, dass nicht die ganz Dünnen und Dicken am besten und längsten leben, sondern diejenigen, die ein bisschen Speck auf den Rippen haben! Wusst’ ich’s doch. Extreme sind ja ohnehin nicht mein Ding. Zu streng. Kein Flow. Und wenn nichts fliesst, verhärtet sich der Körper, der Geist und das Leben

Doch zurück zum Essen. Zu den Gewürzen, die ich liebe und benutze. Eigentlich braucht es ja nur die richtige Mischung zwischen salzig, süß, sauer und scharf. Je ausgewogener desto besser. Also brauchen wir erst mal was zum Süßen. Ahornsirup oder Birkenzucker vertrag’ ich am besten, weil die meinen Blutzuckerspiegel nicht so schnell in die Höhe jagen. Und ich finde, es hilft ungemein, immer Gemüsebrühe im Haus zu haben. Mein Favorit: „Brodo“ von Rapunzel. Dann brauch’ ich als Alternative zum Pfeffer noch ne scharfe Gewürzmischung, die ich fein dosieren kann: Am besten Chilipulver, Knoblauch, Petersilie, Salz und Kerbel zusammengemischt. Von Borghini die Selezione Oro, preparato per Spaghettata Piccante. Besser geht’s nicht – eine perfekte Gewürzmischung. Für Dressings koche ich immer viel Marmelade ein und benutze sie als Pendant zum Zucker, gleiche damit die Säure vom Apfelessig aus und gebe dem Dressing damit eine fruchtige Note. Manchmal mit Feigen-, meistens aber mit Orangen -oder Mandarinenmarmelade. Zusammen mit Olivenöl gibt sie der Salatsauce eine leckere, cremige Konsistenz. Ich finde, Dressings können auch immer etwas zu kräftig sein. Zusammen mit dem gewaschenen und noch etwas nassen Salat passt das dann schon.

Und jetzt zu meinem Gericht, das ich oft zum Frühstück esse, manchmal auch als frühes Mittagessen. Shakshuka – eine Spezialität der nordafrikanischen und jüdischen Küche – wird aus pochierten Eiern in einer Sauce aus Tomaten, Chilischoten und Zwiebeln zubereitet. Das Gericht, das in Israel als Nationalgericht gilt und dort vor allem zum Frühstück gegessen wird, stammt vermutlich aus dem nordafrikanischen Raum, wie Tunesien, Algerien und Ägypten. Das Gute an diesem Essen: es beinhaltet wenig Kohlenhydrate. Ich vertrage und verstoffwechsle Kohlenhydrate schlecht, vor allem morgens. Sie stressen schnell meine Bauchspeicheldrüse, weil das Zeug ja sofort zu Zucker umgewandelt wird. Außerdem hab ich ja eine Gluten -und Fruktoseintoleranz und musste schon immer schauen, wie ich ohne Getreide, ohne Brot, Croissants (Schniff!), Müsli und Obst klarkomme. Also Eiweiß und Gemüse. Also Eiergerichte. Bei meiner Shakshuka ersetze ich die Chilischoten durch rote Paprika, denn ich mag’s nicht so scharf. Außerdem geben die kleinen Paprikastücke in der verkochten Tomaten-Zwiebelsauce dem Ganzen etwas Biss. Du kannst aber auch Karotten, Aubergine oder Zucchini reinschneiden, je nachdem was du vorrätig hast. Nicht zuviel. Vielleicht ein Fünftel, oder ein Viertel im Vergleich zur Tomatenmenge. Ich nehme frische Tomaten. Dose ist aber auch ok. Und das Allerwichtigste: Wenn du am Schluss die Eier reinschlägst – genau so wie Spiegeleier – dann musst du das Eiweiß mit der Tomatensauce verrühren. Nimm dazu am besten das Ende eines Holzkochlöffels. Und dann um’s Eigelb herum das Eiweiß mit der roten Masse verrühren. Dr. Shakshuka in Tel Aviv, der als Meister dieses Gerichts gilt, zeichnet dabei mit dem Löffel immer wieder eine unendliche, liegende Acht ins Eiweiß. Schöner Gedanke.

Und so wird’s gemacht:

Thommis Shakshuka

Portionen 2 Personen

Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

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Zutaten

• 5 EL Olivenöl
• 1 kleines Stück Butter
• 1 kleine rote Zwiebel geschält und fein gehackt
• 1 TL Salz
• 400 g Tomaten Strunk entfernt und klein gewürfelt
• 1/2 rote Paprika klein gewürfelt
• 1 TL Ahornsirup
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• Cayennepfeffer oder Chili nach Geschmack ich verwende eine Prise der Selezione Oro, siehe oben im Text
• 4 Bio-Eier
• etwas Rucola zum Anrichten Optional

So geht's

• Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die gehackte Zwiebel hinzugeben und ca. 3–5 Minuten dünsten. Salzen.
• Gewürfelte Paprika, Tomaten und Ahornsirup hinzufügen und ca. 8 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwas eingekocht ist und eine sämige Sauce entsteht. Mit Paprikapulver und Cayennepfeffer oder Chili abschmecken.
• Die Eier am Pfannenrand aufschlagen und vorsichtig nacheinander in die Sauce gleiten lassen. Das Eigelb sollte ganz bleiben. Mit dem Ende eines hölzernen Kochlöffels das Eiweiß in kreisenden Bewegungen (die liegende Acht) mit der Tomatensauce verrühren, das Eigelb dabei nicht berühren. Die Pfanne abdecken und ca. 3–4 Minuten warten, bis das Eigelb nicht mehr glasig ist. Aufpassen, dass das Eigelb nicht weiß überzieht und fest wird. Es sollte weich bleiben wie bei einem Spiegelei.
• Die Shakshuka vorsichtig – ohne das Eigelb zu verletzen – auf zwei Tellern verteilen. Bei Bedarf mit etwas Rucola anrichten und sofort servieren.

Wellcuisine Stefanie Reeb