Eingelegte Salzzitronen
Die geheime Zutat, die aus einfachen Rezepten grandiose Gerichte macht

Zwischen Mahlzeiten, die okay sind und Mahlzeiten, die so grandios schmecken, dass man sie nie wieder vergisst, liegt manchmal nur ein hauchfeiner Unterschied. Es ist die Art, wie ein Gericht abgeschmeckt wird, die Harmonie und Komplexität des Aromas, die sich durch die richtige Mischung an Gewürzen ergibt. Und manchmal sind es die „geheimen“ Zutaten, die vielleicht nicht jeder in seiner Küche hat, die Rezepte zu etwas ganz besonderen machen. Für mich sind eingelegte Salzzitronen eine solche Zutat. Sie stammen ursprünglich aus der marokkanischen Küche und sind auch aus meiner eigenen nicht mehr wegzudenken. Dabei ist ihre Zubereitung denkbar einfach, man muss nur etwas Geduld für den Prozess des Einlegens mitbringen, dann hat man ein wunderbares Gewürz, das sich im Kühlschrank monatelang hält und Gerichte wie Quinoa- oder Couscous-Salat, Currys, Pastasaucen und Dipps zu einem tollen Geschmackserlebnis macht. 

 

 

Durch das Einlegen in Salzlake über einen längeren Zeitraum verändern sich Geschmack und Konsistenz der Zitronen. Die Säure wandelt sich in ein fruchtig-frisches Aroma und die Schale der Früchte wird weich und gallertartig und somit verzehrbar. Nachdem die Zitronen mindestens 4 Wochen eingelegt wurden, können sie verwendet werden. Dazu einfach ein Stückchen einer Zitrone abschneiden, eventuell Kerne entfernen und mitsamt Schale ganz klein schneiden und der Mahlzeit hinzufügen.

 

Über die Vorteile, Zitronen im Ganzen zu essen, habe ich schon häufig geschrieben, zum Beispiel hier. Über Salz, die andere wichtige Zutat in diesem Rezept, habe ich allerdings nicht annähernd genug gesagt bisher. In letzter Zeit fällt mir auf, dass immer häufiger Artikel erscheinen, die davon handeln, wie man das Salz in unserer Nahrung reduzieren kann. Dabei wundere ich mich immer darüber, dass nur über die Menge des Salzes geschrieben wird, nicht aber über dessen Qualität, die noch viel wichtiger für unsere Gesundheit ist.

 

Warum manches Salz ungesund ist und anderes nicht

Wie bei den meisten Lebensmitteln bestimmt auch beim Salz der Grad der Verarbeitung, wie gesund oder ungesund es ist. Normales Tafel- oder Kochsalz, das in den meisten Haushalten, in Restaurants und in Fertiggerichten benutzt wird, ist ein stark verarbeitetes Salz, dem in der Regel alle Mineralstoffe, bis auf Natrium und Chlorid, entzogen wurden. Bei diesem Verarbeitungsprozess wird das Salz gebleicht, chemisch gereinigt und auf extrem hohe Temperaturen erhitzt. Darüber hinaus wird es mit Rieselhilfe behandelt, die verhindert, dass das Salz verklumpt. Oft werden im Verarbeitungsprozess sogar Mononatriumglutamat und/oder raffinierter Zucker verwendet, um das Jod im Salz zu stabilisieren.

 

Das übrig bleibende Natriumchlorid ist an sich eine aggressive Substanz. Bio-chemisch gesehen braucht sie ein ausgleichendes Gegenstück, damit sie auf unseren Körper nicht wie ein Gift wirkt. Dieses Gegenstück bilden normalerweise die Mineralstoffe, wie Kalium, Calcium, Magnesium und andere Spurenelemente, die in natürlichem Salz vorkommen. Da dem Tafelsalz diese Gegenspieler fehlen, nimmt unser Körper das Salz als aggressives Zellgift wahr und muss die 20-fache Menge an Zellwasser verwenden, um das Natriumchlorid wieder zu neutralisieren. Dies führt zu einer Dehydrierung unserer Zellen und dazu dass Zellen absterben. 

 

Die Aufgabe von Salz im Körper

Salz übernimmt lebenswichtige Funktionen in unserem Körper. Zum Beispiel wird unser Zellstoffwechsel allein durch die Salzkonzentration in den Zellen gesteuert. Salz ist außerdem notwendig, um unser Gehirn und unser zentrales Nervensystem zu steuern, denn Nervenfasern können Impulse nur weiterleiten, wenn die im Salz enthaltenen Elemente, wie zum Beispiel Kalium und Natrium, vorliegen.

 

Natürliches Salz besteht aus genau den Elementen, aus denen auch unser Körper besteht und die im Urmeer gefunden wurden. Salz in dieser Form ist also genau auf unseren Körper abgestimmt.

 

Welche Salzarten sind empfehlenswert?

Natürliche Salzarten wie Meer-, Stein und Kristallsalz sind generell dem Tafel- oder Kochsalz vorzuziehen, da sie noch eine komplette Mineralstoffstruktur aufweisen. Meersalz ist dabei nur mit Einschränkungen empfehlenswert, da es den Umwelteinflüssen ausgesetzt ist und deshalb in der Regel weniger rein ist als Salze, die aus dem Innern der Erde stammen. Kristallsalze wiederum sind den Steinsalzen vorzuziehen, da sie biochemisch besser verfügbare Mineralstoffe enthalten. Dies liegt daran, dass Kristallsalze einem stärkeren Druck im Innern des Berges ausgesetzt waren als Steinsalze, was dazu führt, dass die Mineralien in die Gitterstruktur des Salzes eingebaut wurden anstatt sich in den Zwischenräumen der Kristallgitter abzulagern. Nur Mineralien, die in die Gitterstruktur des Salzes eingebaut sind und damit in ionisierter Form vorliegen, können in die menschliche Zelle gelangen und so dem Körper verfügbar gemacht werden. 

 

Meine persönliche Salzempfehlung

Für mich gibt es schon seit langem kein anderes Salz als Himalayasalz mehr. Himalayasalz ist ein Kristallsalz, das in der Regel naturrein ist einen eher milden Geschmack hat. Deshalb finde ich es unter anderem auch für die Verwendung in Süßigkeiten und Gebäck genau passend. Natürlich ist auch seine Farbe einfach hübsch und es macht Spaß, damit zu kochen. Himalayasalz bekommst Du in den meisten gut sortierten Bioläden oder Reformhäusern. 

 

Eingelegte Salzzitronen

 

Für ein Weckglas mit ca. 1 l Fassungsvermögen:

 

Für den ersten Schritt: 

  • ca. 4–5 unbehandelte Bio-Zitronen (je nachdem, wie viele Zitronen in das Weckglas passen)
  • 1 EL Himalayasalz pro Zitrone plus 1 EL 

 

Für den zweiten Schritt:

  • 2 Zweige Rosmarin 
  • 1 rote Chili (optional)
  • Saft von ca. 5 Zitronen 
  • 2 EL Olivenöl 

 

Für den ersten Schritt: Ein großes Weckglas mit kochendem Wasser füllen, 1 Minute warten, dann wieder ausleeren und trocknen lassen ohne es innen nochmals anzufassen oder mit einem Tuch auszureiben. So wird das Glas sterilisiert.

 

1 EL Salz auf den Weckglasboden streuen. Die Zitronen heiß abwaschen und der Länge nach mittig über Kreuz tief einschneiden, so dass sich die Zitronen öffnen wie Blüten. Jeweils mit 1 EL Salz füllen und in das Glas geben. Die Zitronen mithilfe eines Löffels etwas zusammenpressen.
Das Glas verschließen und an einem kühlen Ort 1 Woche stehen lassen.

 

Für den zweiten Schritt: Nach 1 Woche das Glas öffnen und die Zitronen mit einem sauberen Löffel zusammenpressen, so dass mehr Saft entweicht. Rosmarin, Chili und weiteren Zitronensaft hinzufügen, bis die Zitronen vollständig mit Saft bedeckt sind und zum Schluss mit dem Olivenöl beträufeln. Das Glas verschließen und an einem kühlen Ort mindestens 3 Wochen ziehen lassen.

 

Tipp zur Verwendung:Ein Stück von einer eingelegten Zitrone abschneiden, Kerne entfernen und die Zitrone mitsamt Schale klein schneiden und dem Gericht hinzufügen. Da die Zitrone salzig ist, kann das Salz im Rezept etwas reduziert werden. Manche Köche nutzen nur die Schale der eingelegten Zitrone und entfernen das Fruchtfleisch, ich benutze allerdings immer die gesamte Zitrone.

 

Zeitaufwand: 
ca. 10 Minuten plus 4 Wochen Wartezeit

 

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25. Oktober 2018

2 Kommentare zu “Eingelegte Salzzitronen

  1. Barbara sagt:

    Liebe Stefanie,
    Schon ewig reizen mich die marokkanischen Salz-Zitronen (ich liebe Marokko und die marokkanische Küche, Tajines, Couscous), hab mich aber noch nicht rangetraut – aber das werde ich jetzt ganz bald umsetzen. Ganz herzlichen Dank und liebe Grüße von Hiddensee, Barbara

    • Stefanie Reeb sagt:

      Liebe Barbara,

      ja, die Salzzitronen solltest Du unbedingt ausprobieren. Die Zubereitung ist so einfach und das Geschmackserlebnis einfach toll.

      Liebe Grüße!
      Stefanie

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