Da mein Mann Thomas an Zöliakie leidet, probiere ich ständig glutenfreie Backrezepte aus. Da er, wie vermutlich die meisten Menschen, sehr gerne eine gute Scheibe Brot isst, ist meine größte Herausforderung, unsere liebsten Brotsorten glutenfrei nachzubacken. Wer sich schon mal mit der glutenfreien Bäckerei beschäftigt hat weiß, dass glutenfreier Hefeteig ungleich schwerer zu bewältigen ist als glutenfreier Rühr- oder Mürbteig. Hefe ist einfach eine Diva und braucht das genau passende „Bett“ aus Mehl, Stärke und Feuchtigkeit, um in Wohlgefühl aufzugehen. In den letzten Wochen habe ich an einem Rezept für glutenfreies Mischbrot gearbeitet und es immer wieder verändert und verfeinert, bis ich jetzt richtig zufrieden damit bin. Woran ich merke, dass ein Rezept wirklich gut geworden ist? Daran, dass mein Mann mit Argusaugen „sein“ Brot bewacht und darauf achtet, dass ich – die ich „ja auch andere Brote essen könnte“ – mir nicht zu viel davon abschneide.

Was ist überhaupt Gluten?

Wenn man Weizen und andere Getreidesorten untersucht, findet man interessanterweise überhaupt keinen Stoff, der Gluten heißt. Stattdessen findet man stäbchenförmige Proteine namens Glutenine und kugelförmige Proteine namens Gliadine. Bei der Vermischung des Getreides mit Wasser ziehen sich diese zwei Proteinsorten wie magnetisch an und verbinden sich zu einem Stoff, der Gluten genannt wird. Gluten schließt Kohlendioxid ein und macht den Teig so schön luftig. Andererseits bindet es die Stärkemoleküle und hält den Teig besser zusammen.

Was ist Zöliakie?

Bei Zöliakie kommt es durch den Verzehr von glutenhaltigem Getreide zu einer Entzündung der Darmschleimhaut, durch die sich die Darmzotten zurückbilden. Dadurch können nicht mehr genügend Nährstoffe aufgenommen werden. So entstehen im Laufe der Erkrankung Nährstoffdefizite, die eine Reihe von Beschwerden auslösen können. Ein Großteil der Beschwerden kommt allerdings durch die Entzündungsprozesse selbst zustande.

Warum sind Weizen und Gluten so in Verruf geraten?

Wenn man in den alten Schriften des Ayurveda nach Weizen sucht, dann findet man darin die Angabe, dass Weizen ein leicht verdauliches Getreide sei, das stärkend und heilsam wirkt. Und tatsächlich war Weizen Jahrhundertelang eines der Grundnahrungsmittel der Menschen und wurde als gesund erachtet. Auch heute macht er noch 20% der weltweiten Kalorienaufnahmen aus. Warum sind also Weizen und Gluten in den letzten Jahren so in Verruf geraten? Was hat sich verändert?

Weizen in seiner ursprünglichen Form wuchs 1,40 Meter hoch. Nach dem zweiten Weltkrieg fing man erstmals an, den Weizen zu düngen, und zwar mit Nitraten und Phosphaten, die aus der Bombenproduktion übrig geblieben waren. Der hoch wachsende Weizen reagierte negativ auf die Düngemittel, da die Chemikalien den langen Halm so schwächten, dass er abknickte. Damals finanzierte die amerikanische Rockefeller-Stiftung die Entwicklung kleinwüchsiger Weizensorten, die bis heute zur Norm des konventionell angebauten Weizens geworden sind. Diese Sorten waren weniger resistent, deshalb musste man sie nicht nur düngen, sondern anhand von Pestiziden auch vor Schädlingen schützen. Diese komplett industrialisierte Landwirtschaft nannte man dann „die grüne Revolution“.

Warum gibt es heute viel mehr Weizen und/oder Glutenunverträglichkeit als früher?

Im Durchschnitt enthielten die alten Weizensorten 30% Gluten. Man könnte annehmen, dass die neuen Weizensorten mehr Gluten enthalten. Dem ist jedoch nicht so. Die neuen Sorten enthalten nur noch ca. 15 bis 25 % Gluten. Das Gluten der neuen Sorten hat allerdings andere Eigenschaften. Stellt man sich Gluten wie ein elastisches Gummiband vor, dann kann man die Stärke des Gummibands messen mit der Einheit W. Diese Einheit gibt an, wie viel Kraft ich anwenden muss, um die elastische Struktur zu zerstören. Bei den alten Weizensorten liegt dieser Wert zwischen 30 und 60 W. Bei den neuen Sorten schwankt der Wert zwischen 150 und 320 W. Das heißt, die Kraft, die der Körper aufwenden muss, um das Gluten in neuen Weizensorten aufzubrechen, ist 5 bis 7 mal höher als bei den alten Sorten.

Darüber hinaus hat die französische Gesundheitsstiftung „Génerations Future“ verschiedene Weizenprodukte aus dem Supermarkt auf Schadstoffe untersuchen lassen und fand dabei heraus, dass die meisten davon das Pestizid Glyphosat enthalten. In Deutschland wurden Biere untersucht, mit dem selben Ergebnis. Der höchste Wert überstieg den Grenzwert von Glyphosat im Trinkwasser um das 300fache.

Diese beiden Faktoren, das schwerer zu verdauende Gluten und die Schadstoffbelastung des Weizens, sind meiner Meinung nach dafür verantwortlich, dass viele Menschen Gluten und/oder konventionell angebauten Weizen nicht mehr essen können, ohne leichte bis schwerwiegende gesundheitliche Probleme zu bekommen.

Welche Alternativen gibt es zu Weizen?

Für Menschen, die Gluten grundsätzlich vertragen, eignen sich Urgetreide als Alternative zum Weizen. Unter dem Begriff Urgetreide werden alte Getreidearten zusammengefasst, die schon vor der industriell geprägten Kultivierung angebaut wurden und sich seitdem genetisch nicht verändert haben. Im Gegensatz zu modernem Weizen wird Urgetreide noch heute weitestgehend so wie von unseren Vorfahren vor über 10.000 Jahren angebaut. Lange Zeit waren die Urgetreide nahezu verschwunden, heute kann man sie in allen Bio-Läden oder zum Teil im Supermarkt wieder ganz normal kaufen. Sie enthalten im Vergleich zum modernen Weizen noch deutlich mehr Nährstoffe und sind gleichzeitig viel weniger Schadstoff-belastet, da sie noch über ihre natürliche Resistenz verfügen und deshalb nicht mit Pestiziden behandelt werden müssen. Zu den Urgetreiden zählen unter anderem: Dinkel, Emmer, Einkorn, Ur-Roggen, Kamut, Khorasan und auf Mallorca das Getreide Xeixa.

Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit können unter anderem auf Buchweizen-, Reis-, Hirse-, Sorghum-, Mais- und glutenfreies Hafermehl zurückgreifen. Da diese Mehlsorten jede für sich einen ganz eigenen Geschmack hat, ist es nicht nur aus gesundheitlichen, sondern auch aus kulinarischen Gründen spannend, damit zu backen.

Mein Rezept der Woche

Für mein glutenfreies Mischbrot benutze ich eine Mischung aus Reis- und glutenfreiem Hafermehl mit einem geringen Anteil an Maisstärke. Wer im Laden schon mal Ausschau nach einem abgepackten glutenfreien Brot gehalten hat weiß, dass hier das Verhältnis oft andersherum ist: viel Stärke mit einem kleineren Anteil Mehl. Zwar gibt es schon einige annehmbare glutenfreie Brotsorten zu kaufen, aber dem Vergleich zu einem selbstgebackenen Brot können sie dennoch nicht standhalten. Kürzlich habe ich in einem Magazin ein Interview mit einem Arzt gelesen, der meinte, dass eine glutenfreie Ernährungsweise zu wenig Ballaststoffe enthalten würde. Dem kann ich nicht zustimmen, da Ballaststoffe auch in Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen, Gemüse und eben auch in den glutenfreien Mehlsorten enthalten sind, die wir für unser glutenfreies Brot verwenden. In diesem Rezept ist der Ballaststoffgehalt besonders hoch durch die Zugabe von Leinsamen, Flohsamen und Vollkorn-Hafer und Reismehl. Da ich ein leicht gewürztes Brot der neutral schmeckenden Variante vorziehe, ist mein Brot mit den typischen Brotgewürzen wie Kümmel, Fenchel, Koriander und Bockshornklee aromatisiert. Das schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch gesund, da es die Verdauung fördert.

Und nun meine Frage an Dich: verträgst Du Weizen und Gluten? Oder nicht? Und was sind Deine liebsten Alternativen zu regulärem Weizenmehl? Ich freue mich auf Deinen Kommentar unter diesem Beitrag!